La gastronomie moléculaire est l’analyse et compréhension des évènements qui arrivent lors des mutations gastronomiques. La cuisine moléculaire est présentement attractive et perçue comme une technique de cuisson. Pratique actuelle pour certains, penchant de fonds pour les autres, la gastronomie moléculaire n’en demeure pas moins une vraie méthode scientifique. Pour Hervé This, physico-chimiste qui est l’un des initiateurs de la gastronomie moléculaire, la stature moléculaire permet de mieux modéliser les attitudes chimiques propres de la cuisine, particulièrement dans les émulsions, les cuissons à cœur, les effets tensio-actifs…
L’appellation de la discipline provient de la rencontre de Nicholas Kurti et de Hervé This qui ont compris qu’un champ scientifique pouvait utilement être distingué, non pas dans l’analyse des ingrédients, mais, plus précisemment, dans la compréhension scientifique des pratiques gastronomiques. L’un et l’autre ayant réalisé à des études sur les technicités physico-chimiques déployées par les manières empiriques de la gastronomie, ils concourent à partir de 1985, et leur collaboration fructueuse ne devait prendre fin qu’avec la disparition de Kurti en 1998, à l’âge de 90 ans.
Le terme « gastronomie moléculaire » revient à la biologie moléculaire: en 1934, Warren Weaver, alors DG du NIH, avait suggéré cette nomenclature pour désigner cette nouvelle méthode de la biologie où l’on introduisait des méthodes chimiques et physiques. Pour la cuisine moléculaire, l’objet est la même : originellement, le moteur de la discipline correspondait à l’introduction en cuisine de méthodes tirées de la chimie et de la physique.
De nombreux grands cuisiniers s’inspirent des méthides de la gastronomie moléculaire, parmi eux, Pierre Gagnaire, Thierry Marx ou Marc Veyrat. La gastronomie moléculaire s’est répandue dans les fournaux. Vous pouvez à présent réaliser des cours de cuisine moléculaire avec certains des grands de la discipline.